Welcher Wein zu einem Pilzrisotto?

Der Gewinner-Reflex : Weiße mit Substanz

Zu Pilzen wollen wir Relief und Frische. Die goldene Regel : ein geschmackvoller Weißwein, nicht zu stark vom Holz geprägt, mit etwas Rundung. Das Fett des Risottos liebt erfrischende Säure, und die erdigen Aromen mögen Noten von Haselnuss, trockenen Kräutern und nassem Stein.

Kurs auf Italien : Soave (Garganega) mit Mandelanklängen, Gavi (Cortese) voller Zitrone und Stein, Friulano und Pinot Bianco wegen ihrer Geschmeidigkeit. Auf französischer Seite : ein dezent holzgeprägter Chardonnay (Mâcon, Côte Chalonnaise), ein trockener Chenin von der Loire (Vouvray sec, Montlouis) für Zug und reifen Apfel, oder ein im Jura unter Luftabschluss ausgebauter Savagnin, der Nerv und feine Salzigkeit mitbringt.

Kleine Inszenierung: Serviert den Weißwein bei 10-12 °C, nicht eiskalt. Ihr werdet sehen, wie sich Pilz- und Parmesanaromen die Hand reichen – ein langsamer, aber sicherer Tanz.

Leichte Rote, ja… aber mit Bedacht

Ein Rotwein kann wunderbar funktionieren, wenn die Finesse stimmt. Pilze bringen Umami mit, das Tannine härter wirken lassen kann. Also kräftige Rote meiden und Kurs auf Delikatesse.

• Leichte Rote : saftiger Pinot Noir (Burgund, Elsass, Oregon), Gamay aus dem Beaujolais, Trousseau oder Poulsard aus dem Jura, Frappato aus Sizilien.
• Pfiffige italienische Alternativen : Barbera (fröhliche Säure, weiche Tannine), Schiava/Vernatsch (ultraleicht, floral).
• Serviertipp : 14-16 °C, leicht gekühlt, um Frucht und Finesse zu bewahren.

Ergebnis: Das Gericht bleibt im Mittelpunkt, der Wein begleitet – und man möchte von beidem nachschenken.

Schaumweine und Seitenwege

Lust auf Pep? Ein knochentrockener Blanc de Noirs (Champagner, Crémant, Franciacorta) klärt den Gaumen und harmoniert bestens mit der Cremigkeit. Die Perlage wirkt wie ein sanfter Besen und weckt die Pilze auf.

Neugierig? Ein leichter „Orange» (kurz mazerierter Weißwein, etwa Ribolla Gialla) kann passen : ein Hauch Struktur, Noten von Schale und Kräutern. Greift dazu, wenn euer Risotto gut aromatisiert ist (Shiitake, Austernseitlinge) und nicht zu salzig.

Zwei Fallen, die es zu vermeiden gilt (und ein Tipp)

• Kräftige Tannine meiden (Cabernet, stark extrahierte Syrah) : Das Umami der Pilze macht sie rau.
• Betonte Holzaromen vermeiden : Vanilliges Eichenholz kann die feinen Aromen des Risottos überdecken.
• Wenn Trüffel oder getrocknete Steinpilze dazukommen, eine Stufe an Intensität zulegen: fülligerer Chardonnay, nicht oxidativ ausgebauter Savagnin aus dem Jura oder charaktervolle Schaumweine.

Final-Touch-Tipp: Ein Spritzer Olivenöl statt zu viel Parmesan lässt den Wein die Oberhand behalten.

Kurz gesagt: Was heute Abend öffnen ?

Für ein „klassisches» Pilzrisotto setzt auf einen Weißen mit Substanz (Soave, Gavi, dezent holzgeprägter Chardonnay, trockener Chenin). Wenn ihr Rot mögt, wählt einen leichten, tanninarmen Rotwein (Pinot Noir, Gamay, Barbera). Schaum? Ein trockener Blanc de Noirs wirkt Wunder.

Die richtige Flasche ist die, die der Pfanne das Wort lässt. Wählt einfach, serviert bei der richtigen Temperatur, probiert einen Bissen und dann einen Schluck. Und lasst das Duo Perlage und Pilz den Rest erzählen.