Der Wein liebt Gemüse

An die Küche denken, nicht ans Etikett

Goldene Regel: Paaren Sie den Wein mit dem Gericht, nicht mit dessen Status. Tannine (das, was den Mund austrocknet) lieben Substanz: Fett, Proteine, Saft. In der pflanzlichen Küche erzeugen wir diese Substanz durch Garmethoden (Braten, Grillen), Saucen (Tahini, Kokosmilch) und Texturen (Hülsenfrüchte, Tofu).

Kurz gesagt: Je grüner und knackiger ein Gericht ist, desto mehr suchen wir Frische. Je stärker geröstet und «umami»-betont, desto eher dürfen es leichte Rotweine oder strukturierte Weißweine sein.

Grüne Frische: Salate, Kräuter, Spargel

Knackige Salate, Kräuter en masse, zitronige Vinaigrettes? Kurs auf frische Weiße: Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Vermentino, Chasselas aus der Westschweiz. Brut-Schaumweine funktionieren ebenfalls hervorragend: Sie reinigen den Gaumen und beleben das Gespräch.

Spargel, Erbsen, Ackerbohnen, Artischocken? Suchen Sie die klare vegetabile Kante, ohne Holz und ohne betonte Rundheit: Silvaner, trockener Riesling, Alvarinho/Albariño. Und servieren Sie kühl, nicht eiskalt.

Tomate, Gewürze, Kokosmilch: den Kompass justieren

Tomate steht für Säure. Zur Caponata oder Tomatensauce mit Oliven denken Sie an straffen, trockenen Rosé oder sehr geschmeidige Rotweine (Gamay, Cinsault, leichte junge Sangiovese). Dichte Tannine meiden: Tomate lässt sie hart wirken.

Kräftig gewürzte Gerichte (Curry, Chili sin Carne, scharfer Satay)? Ein Hauch Süße besänftigt das Feuer. Halbtrockener Riesling, nicht zu wuchtiger Gewürztraminer, aromatischer trockener Muscat: Der Duft antwortet auf die Gewürze, ohne sie zu überdecken. Wählen Sie alkoholmäßig moderate Weine: Sie halten Kurs, wenn es pikant wird.

Gemüsecurry mit Kokosmilch? Weißweine mit reifer Frucht und geschmeidiger Textur (Pinot Gris, Viognier, trockener Chenin) tragen die Sauce, ohne sie zu erschlagen.

Pilze, geröstetes Gemüse: leichte Rote, charakterstarke Weiße

In der Pfanne gebratene Pilze, Rote Bete aus dem Ofen, gegrilltes Blumenkohl-Steak: Das Garen konzentriert den Geschmack und schafft dieses berühmte pflanzliche Umami. Suchen Sie saftige, tanninarme Rotweine: Gamay (Genf, Waadt, Beaujolais), Pinot Noir (Graubünden, Burgund), Cinsault, Poulsard. Leicht gekühlt wirken sie am Tisch großartig.

Bei den Weißweinen können texturierte Stile angenehm überraschen: ein trockener Savagnin/Heida, ein Fendant/Chasselas auf der Feinhefe, oder sogar ein sehr sanft extrahierter «Skin-Contact» (also ein Weißwein mit etwas Biss). Das packt das Gericht wie ein guter Griff.

Schlaue Rebsorten zum Merken

Um im Keller Zeit zu sparen, hier eine Handvoll «Schweizer-Taschenmesser»-Rebsorten, die man griffbereit haben sollte.

• Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner: grünes Gemüse, Kräuter, Spargel.
• Riesling halbtrocken, Gewürztraminer: würzige Gerichte, milde asiatische Küche.
• Chasselas, Vermentino, Albariño: Salinität, Rohkost, jodige Aromen (Algen, Kapern).
• Pinot Noir, Gamay, Cinsault: geröstetes Gemüse, Pilze, milde Tomatengerichte.
• Pinot Gris, Viognier, trockener Chenin: Cremes, Kokosmilch, schmelzige Saucen.

Denken Sie an den Stil vor dem Etikett: frisch für Knackigkeit, saftig für Röstnoten, duftig für Gewürze.

Gewürze oder Kräuter? Gegrillt oder roh? Mit oder ohne Sahne? Stellen Sie sich diese drei Fragen, bevor Sie die Flasche öffnen, und Sie sind schon auf halbem Weg zum perfekten Pairing. Und wenn Zweifel bleiben, öffnen Sie zwei Weine: einen frischen Weißen und einen leichten Roten. Der Tisch entscheidet – der Abend wird umso besser.