Welcher Wein zu einer Lammkeule?

Der Stil, der (fast) immer funktioniert

Lamm liebt aromatische Rotweine mit reifen Tanninen und guter Frische. In einfachen Worten: genug Substanz, um dem Fleisch Stand zu halten, Frucht für die Lust am Genuss und eine Säure, die den Gaumen zwischen zwei Bissen reinigt. Vermeiden Sie zu holzbetonte oder alkoholisch wirkende Rotweine: Sie erschlagen das Lamm und seine Kräuter.

Ein Detail, das alles verändert: die Garung. Rosa und saftig? Dann dürfen die Roten lebhafter sein. Konfiert oder lange geröstet? Dann steigen Struktur und Tiefe.

Sichere Werte für eine Sonntags-Lammkeule

Wenn Sie eine verlässliche, stressfreie Wahl suchen, hier Regionen und Stile, die ins Schwarze treffen. Jede bringt ihre eigene Musik mit: Frucht, Gewürze, Eleganz oder Charakter.

• Côtes-du-Rhône Villages: Grenache und Syrah, dunkle Frucht, trockene Kräuter, genau die richtige Wärme. Perfekt zu Knoblauch und Rosmarin.
• Rioja (Reserva oder ausdrucksstarke Crianza): geschmeidig, würzig, mit gut eingebundenem Holz, falls vorhanden, und polierten Tanninen. So gemütlich wie ein Pullover.
• Bordeaux linkes Ufer oder Cabernet/Merlot-Cuvées: Haltung, Frische, Zedernnoten. Großartig zu einem schön eingekochten Jus.
• Bandol oder andere südliche Mourvèdre: wilder, Pfeffer und Garrigue. Ideal, wenn die Keule eine Kräuterkruste hat.
• Und von den Alpen: Walliser Syrah für den feinen Pfeffer, Cornalin für die Fülle, Humagne Rouge für den wilden Touch. Terroir-Akkord.

Diese Stile stehen für «maßvolle Großzügigkeit»: Sie stützen das Fleisch, ohne es zu dominieren.

An die Rezeptur anpassen: kurzer Express-Guide

Ein paar konkrete Situationen, um je nach Würzung und Garung sicher zu treffen. Nichts Zauberhaftes, nur Orientierungspunkte.

• Rosa Lammkeule, nur Salz und Pfeffer: charaktervoller Pinot Noir, seriöser Gamay oder ein fruchtiger junger Rioja. Geradlinig und saftig.
• Lammkeule mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian: Côtes-du-Rhône, Grenache-Syrah aus dem Languedoc oder alpine Syrah. Die Kräuter sprechen dieselbe Sprache.
• Konfierte Lammkeule (lange Garzeit): etwas gereifter Bandol, gezähmter Madiran oder Bordeaux mit einigen Jahren. Der Saucenfond verlangt nach Substanz.
• Mit milden Gewürzen (Kreuzkümmel, Ras el-Hanout): Carignan/Grenache «à l’ancienne», Rioja Reserva oder ein saftiger Merlot. Milde Gewürze = runde Tannine.
• Mit Tapenade oder Anchovis: südliche Weine mit salzig-würzigem Profil; suchen Sie Frische, um das Salz auszubalancieren.

Weiße? Möglich, aber sie brauchen Rückgrat und Kraft (ein reifefähiger, kräftiger, trockener Weißwein). Eher etwas für Fortgeschrittene.

Feintuning: Service und Timing

Temperatur: Rotweine bei etwa 16-18 °C servieren. Zu warm dominiert der Alkohol; zu kalt spannen sich die Tannine an.

Karaffe: Ein junger Rotwein profitiert oft von 30-60 Minuten Luft. Ein reiferer Wein? Vorsichtig öffnen und nur wenn nötig dekantieren.

Jahrgang: Ein wenig Reife steht der Lammkeule gut. Andernfalls erledigt ein junger, sauber gemachter, belüfteter Wein den Job ebenfalls sehr gut.

Zum Schluss: Denken Sie in Landschaften – trockene Kräuter, schmelzendes Fleisch, glänzender Jus. Wählen Sie einen Roten, der zugleich großzügig und diszipliniert ist, aus dem Rhône-Gebiet, aus Rioja, aus Bordeaux … oder eine schöne Walliser Syrah, wenn Sie den feinen Pfeffer der Hänge mögen. Die Lammkeule liebt Weine, die von der Sonne erzählen, ohne die Frische zu vergessen. Jetzt sind Sie dran: ein guter Tisch, die passende Flasche – und der Rest ergibt sich.