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Alkoholisch vs. Malo: zwei Gärungen, ein Stil
Von Anne
Winzerin im Wallis.
Zwei Gärungen, zwei Temperamente. Die eine zündet den Funken, die andere feilt an den Kanten. Wenn Ihnen im Keller schon einmal „Malo» zu Ohren gekommen ist, hier in klaren Worten, was sich in Ihrem Glas abspielt.
Zwei Gärungen, zwei Stimmungen
Die alkoholische Gärung ist der Anpfiff. Hefen verwandeln den Zucker der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid. Es blubbert, es wird warm, es riecht nach frischer Lese. Ohne sie kein Wein. Sie liefert die Energie des Weins, legt den Alkoholgrad fest und bringt Fruchtaromen zum Vorschein.
Die malolaktische Gärung kommt danach, ruhiger. Milchsäurebakterien verwandeln Apfelsäure (die man in grünen Äpfeln findet) in Milchsäure (sanfter, Joghurt-Typ). Ergebnis: Die Säure entspannt sich, die Textur wirkt runder. Ein Feinschliff, keine Revolution.
Wie man sie unterscheidet, ohne sich die Haare zu raufen
Zum Merken genügen diese einfachen Anhaltspunkte.
- Hefen vs. Bakterien: alkoholisch = Hefen; malolaktisch = Milchsäurebakterien.
- Zucker vs. Säure: alkoholisch verbraucht Zucker; malolaktisch mildert die Säure.
- Blubbern vs. Samt: alkoholisch lässt es brodeln; malolaktisch glättet die Textur.
- Unverzichtbar vs. optional: die alkoholische ist nötig; die malolaktische hängt vom angestrebten Stil ab.
In zwei Worten: Die alkoholische macht den Wein, die malolaktische formt seinen Charakter.
Im Glas: was sich dadurch ändert
Bei Rotweinen wird die malolaktische fast immer durchgeführt. Sie macht die Tannine geschmeidiger, bändigt die Säure und sorgt für mehr Fluss. Ein Pinot Noir gewinnt an Seidigkeit, eine Syrah bekommt ein satteres, umhüllendes Mundgefühl.
Bei Weißweinen ist es eine Stilfrage. Ein im Holz ausgebauter Chardonnay mit Malo kann buttrige, briochige Noten und Fülle am Gaumen zeigen. Blockiert man die Malo, bleiben Pep, knackige Zitrusfrucht und ein geradlinigeres Profil. Hier im Wallis bleiben manche Chasselas (Fendant) lebhaft und kristallin, weil man diese Frische bewahrt. Andere, rundere Weiße suchen die sanfte Berührung der Malo, etwa zu einem Geflügel in Sahnesauce.
Die Wahl der Winzerin/des Winzers
Man entscheidet je nach Rebsorte, Traubenreife und angestrebtem Stil. Kühles Jahr? Die Malo kann die Kanten abrunden. Sonnenreiches Jahr? Man bremst sie, um Spannung zu bewahren. Technisch steuert man Temperatur, Hygiene, mitunter auch eine Beimpfung – kein Hexenwerk, nur Präzision und Timing. Und ja, die Malo folgt auf die alkoholische: Man poliert keinen Wein, der noch nicht geboren ist.
Schnelltipp für Ihre Abendessen
Mögen Sie zitronige Spannung zu Austern? Suchen Sie nach „frischen» Weißweinen, oft ohne Malo. Lust auf einen cremigeren Weißen zum Risotto? Greifen Sie zu Chardonnays oder im Holz ausgebauten Weißen mit Malo. Und wenn das Etikett nichts verrät, fragen Sie den Weinhändler: Das ist seine Spielwiese.
Im Kern besteht der Unterschied zwischen malolaktischer und alkoholischer Gärung aus einem eingespielten Duo: Die eine schenkt Leben, die andere Balance. Zwei Etappen, ein und dieselbe Suche: eine Landschaft, eine Saison und jenes kleine Quäntchen Seele in die Flasche zu bringen, das die Nase immer wieder zum Glas zurückkehren lässt.
Häufige Fragen zur alkoholischen und malolaktischen Gärung
Was ist der wesentliche Unterschied zwischen alkoholischer und malolaktischer Gärung ?
Die alkoholische Gärung wandelt die Zucker der Traube dank Hefen in Alkohol und CO₂ um. Die malolaktische, getragen von Milchsäurebakterien, verwandelt Apfelsäure in Milchsäure, mildert die Säure und rundet die Textur. Die erste macht den Wein, die zweite richtet sein Gleichgewicht aus.
Warum wird die malolaktische Gärung bei Rotweinen fast immer durchgeführt ?
Weil sie die Säure abmildert und die Tannine verschmilzt, wodurch der Gaumen harmonischer und fließender wirkt. Bei Rotweinen ist diese Abrundung meist gewünscht, besonders bei Rebsorten wie Pinot Noir oder Syrah, die an Seidigkeit und Volumen gewinnen.
Soll man die malolaktische Gärung bei Weißweinen machen ?
Das ist eine Stilfrage. Für frische, spannungsgeladene Weiße (Fendant, Riesling …) blockiert man sie, um den Pep zu erhalten. Für fülligere Weiße (im Holz ausgebauter Chardonnay) führt man sie durch, um buttrig-briochige Noten und eine cremigere Textur zu erhalten.
Wie löst eine Winzerin/ein Winzer die malolaktische Gärung aus oder blockiert sie ?
Man steuert über Temperatur, Hygiene und Schwefel. Zur Förderung: moderate Temperatur und sauberes Umfeld. Zum Bremsen: niedrige Temperatur, angepasster SO₂-Einsatz, volle Tanks und Schutz vor Sauerstoff. Mitunter beimpft man mit ausgewählten Bakterien, um den Prozess abzusichern.
Woran erkennt man, ob ein Wein die malolaktische Gärung gemacht hat ?
Im Keller bestätigt man es durch Analysen (Apfel-/Milchsäure). Bei der Verkostung nimmt man oft eine weichere Säure, rundere Textur und – je nach Ausbau – milchige Nuancen (Butter, Joghurt, Brioche) wahr, besonders bei manchen Chardonnays. Im Zweifel beim Winzer oder Weinhändler nachfragen.
