Le vin aime les légumes

Penser cuisine, pas étiquette

Règle d’or: mariez le vin au plat, pas au statut du plat. Les tanins (ce qui assèche la bouche) adorent la matière: gras, protéine, jus. En cuisine végétale, on fabrique cette matière avec les cuissons (rôti, grillé), les sauces (tahini, lait de coco), les textures (légumineuses, tofu).

Traduction simple: plus un plat est vert et croquant, plus on cherche la fraîcheur. Plus il est rôti et «umami», plus on peut aller vers des rouges légers ou des blancs structurés.

Verte fraîcheur: salades, herbes, asperges

Salades croquantes, herbes à la pelle, vinaigrettes citronnées? Cap sur les blancs vifs: Sauvignon blanc, Grüner Veltliner, Vermentino, Chasselas de Suisse romande. Les bulles brutes fonctionnent aussi à merveille: elles nettoient le palais et relancent la conversation.

Asperges, petits pois, fèves, artichauts? Cherchez l’angle végétal net, sans bois ni rondeur appuyée: Silvaner, Riesling sec, Alvarinho/Albariño. Et servez frais, pas glacé.

Tomate, épices, lait de coco: on ajuste la boussole

Tomate rime avec acidité. Pour une caponata, une sauce tomate aux olives, pensez rosé sec bien tendu ou rouges très souples (Gamay, Cinsault, jeunes Sangiovese légers). On évite les tanins denses: la tomate les rend durs.

Plats relevés (curry, chili sin carne, satay pimenté)? Un soupçon de douceur apaise le feu. Riesling demi-sec, Gewürztraminer pas trop puissant, Muscat sec aromatique: le parfum répond aux épices sans étouffer. Choisissez des vins modérés en alcool: ils gardent le cap quand ça pique.

Curry de légumes au lait de coco? Des blancs au fruit mûr et à la texture ample (Pinot gris, Viognier, Chenin sec) tiennent la sauce sans l’écraser.

Champignons, légumes rôtis: rouges légers, blancs de caractère

Champignons poêlés, betteraves au four, «steak» de chou-fleur grillé: la cuisson concentre le goût, crée ce fameux umami végétal. Cherchez des rouges juteux et peu tanniques: Gamay (Genevois, Vaudois, Beaujolais), Pinot noir (Grisons, Bourgogne), Cinsault, Poulsard. Légèrement rafraîchis, ils font merveille à table.

Côté blancs, les styles plus texturés peuvent surprendre agréablement: un Savagnin/Heida sec, un Fendant/Chasselas sur lies fines, voire un «skin-contact» très doux en extraction (disons un blanc avec un peu de mâche). Ça accroche le plat comme une bonne poignée.

Cépages malins à garder en tête

Pour gagner du temps en cave, voici une poignée de variétés «couteau suisse» à avoir sous la main.

• Sauvignon blanc, Grüner Veltliner: légumes verts, herbes, asperges.
• Riesling demi-sec, Gewürztraminer: plats épicés, cuisine asiatique douce.
• Chasselas, Vermentino, Albariño: salinité, crudités, fruits de la terre iodés (algues, câpres).
• Pinot noir, Gamay, Cinsault: rôtis végétaux, champignons, tomates douces.
• Pinot gris, Viognier, Chenin sec: crèmes, lait de coco, sauces onctueuses.

Pensez style avant étiquette: vif pour le croquant, juteux pour le rôti, parfumé pour l’épice.

Épices ou herbes? Grillé ou cru? Avec ou sans crème? Posez ces trois questions avant d’ouvrir la bouteille et vous serez déjà à mi-chemin de l’accord parfait. Et si le doute persiste, ouvrez deux vins: un blanc frais et un rouge léger. La table tranchera, la soirée n’en sera que meilleure.