Vendanges en Valais, coeur du millésime

Le bon moment pour couper

Tout commence bien avant le premier coup de sécateur. On guette la météo, on goûte des baies, on observe la vigne. Le jour J, on coupe. Trop tôt, le vin paraîtra maigre; trop tard, il deviendra lourd. Le bon équilibre se joue à quelques jours près.

• Timing: on cherche l’équilibre entre sucre (pour le corps) et acidité (pour la fraîcheur).
• Goût des baies: la peau n’est plus verte, les pépins brunissent, le jus rappelle le fruit, pas le bonbon.
• Météo: un épisode de pluie, un coup de foehn, et il faut parfois bousculer l’agenda.

Dans les terrasses du Valais, ce choix se fait rang par rang. Le calendrier s’écrit au crayon, la gomme pas loin.

Dans les rangs: sécateurs, caisses, coups d’oeil

A l’aube, on attaque face au versant. La lumière est douce, les raisins sont frais. On cueille propre: on enlève les grains abîmés, on charge en petites caisses pour ne pas écraser les grappes. Chaque geste compte, surtout sur pente.

Les porteurs filent jusqu’à la route ou au petit monorail des coteaux. A la cave, on pèse, on note le parcellaire. Un premier tri s’organise encore: les plus belles grappes d’un côté, celles qui iront plutôt dans l’assemblage de l’autre. Pas de drame, juste du bon sens et un oeil exercé.

A la cave: de la grappe au jus

Les blancs vont souvent au pressurage direct: on presse doucement pour extraire un jus clair, puis on laisse les bourbes – les petites particules – se déposer. Pour les rouges, on sépare d’abord les baies de la rafle, cette petite armature verte. Le but: garder le fruit, sans l’âpreté végétale.

Ensuite, place à la fermentation. C’est simple: des levures mangent le sucre et le transforment en alcool, en dégageant chaleur et bulles. Sur les rouges, on remue le « chapeau » de peaux qui remonte pour puiser couleur et douceur des tanins. Rien de sorcier: on surveille la température, on goûte beaucoup, on ajuste à la main autant qu’avec les instruments.

Ambiance et après-coupe

Sur le terrain, l’ambiance fait la différence: thermos de café au bout du rang, blagues qui font oublier la pente, et à midi une table improvisée dans l’air clair. Le soir, on partage une bouteille du domaine pour se rappeler pourquoi on a couru toute la journée: pour capturer un paysage dans un verre.

Quand les dernières caisses rentrent, la vendange n’est pas « finie »: elle continue dans les cuves qui bruissent doucement. Chaque cuvée prend sa voie, pour des styles différents: un blanc droit et vif, un rouge plus solaire, un rosé gourmand. Le millésime, lui, s’est déjà raconté.

En guise de verre de fin

La prochaine fois que vous débouchez une bouteille, jetez un oeil à l’année et imaginez la météo qui l’a sculptée. Été sage, vin fin; automne généreux, rondeur au rendez-vous. Et si vous passez en Valais à l’automne, tendez l’oreille: ce petit cliquetis sur les terrasses? C’est le son d’un vin en train de naître.