Le vin, retour aux sources

Des gestes qui ne meurent pas

On l’oublie, mais la plupart des grands vins naissent encore de la vendange à la main. Pourquoi ? Parce qu’une main choisit, trie, respecte le raisin. C’est plus lent, plus coûteux en énergie humaine, mais cela change la matière première.

Autre image forte : le foulage aux pieds. Au Douro, on entre dans les larges cuves de granit (les lagares) pour écraser les baies en douceur. Le pied, c’est un outil qui n’éclate pas les pépins et garde le fruit net. Dans quelques domaines, cette scène existe encore, joyeuse et rythmée.

Et puis il y a le cheval de trait qui passe entre les rangs. Il tasse moins les sols qu’un tracteur et permet de travailler des parcelles pentues ou étroites. On le voit en Bourgogne, en Champagne, en Loire, dans des vignobles où le sol vivant compte autant que la feuille.

Planter et conduire la vigne à l’ancienne

La forme « gobelet », ces ceps qui poussent comme de petits candélabres, reste reine sous les climats secs et ventés (Méditerranée, Priorat, certaines parcelles de Châteauneuf-du-Pape). Peu de fils de fer, une taille courte, un port naturel qui protège les grappes du soleil.

La sélection massale revient elle aussi. L’idée est simple : on replante la vigne avec des bois prélevés sur les vieilles parcelles qui ont bien donné. Pas de clone unique, mais une diversité de souches qui apporte complexité et résilience. C’est un petit trésor d’adaptation, transmis de rang en rang.

Dans certains coteaux, on pratique encore la complantation, ces parcelles « mélangées » où plusieurs cépages vivent ensemble. On récolte tout d’un coup et on vinifie ensemble : un assemblage dès la vigne, comme en Autriche (Gemischter Satz) ou dans de très vieilles vignes du Douro.

Des contenants d’hier, des styles d’aujourd’hui

L’amphore fait son retour, sous divers noms : qvevri en Géorgie, talha en Alentejo, tinaja en Espagne. Enterrées ou non, ces jarres en argile laissent respirer le vin sans le parfumer comme le bois. Résultat : des rouges croquants, des blancs à la texture « horlogère », parfois avec macération sur peaux (les fameux « oranges »), pour plus de relief.

Dans les chais, beaucoup misent aussi sur les très grands foudres anciens. Moins d’arômes de bois, plus de précision du fruit. Et côté fermentations, « levures indigènes » signifie simplement qu’on laisse travailler celles qui vivent sur le raisin et dans la cave. Plus de risques, mais souvent plus de personnalité.

Indices pour le buveur curieux

Sur les étiquettes, quelques mentions trahissent ces pratiques. Gardez l’oeil ouvert :

• « Vendangé à la main », « récolte manuelle »
• « Élevé en amphore », « qvevri », « tinaja », « talha »
• « Sélection massale », « vieilles vignes »
• « Non collé, non filtré » (souvent lié à des choix peu interventionnistes)
• « Complantation », « field blend », « Gemischter Satz »

Ces mots ne garantissent pas un style, mais donnent des pistes sur la philosophie du domaine.

En guise de dernier verre

Ces traditions ne sont pas des reliques. Elles répondent à des questions très actuelles : sols vivants, diversité, précision du goût. Mon conseil ? Parlez-en à votre caviste, demandez un vin foulé au pied, un blanc passé en amphore, un rouge de vieilles vignes en gobelet. Goûtez les gestes autant que le jus. Vous verrez : dans certains verres, le temps a vraiment du goût.